Ryggbiff med potatispuré, rödvinssås, broccolini och picklad schalottenlök

Skala och skiva schalottenlöken tunt. Koka upp vatten, ättika, strösocker och salt i en liten kastrull. Häll lagen över löken i en skål och låt stå i minst 30 minuter.

Skala potatisen och skär den i jämnstora bitar. Koka den mjuk i lättsaltat vatten, cirka 20 minuter. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av i kastrullen i 2 minuter. Pressa eller mosa potatisen fint. Värm grädden försiktigt och rör ner den tillsammans med smöret. Krydda med salt och svartpeppar. Håll purén varm på låg värme.

Skala och finhacka schalottenlöken. Smält smöret i en kastrull på medelvärme och fräs löken mjuk i 3 minuter utan att den tar färg. Tillsätt rödvin, vatten, kalvfond och timjan. Koka upp och reducera utan lock i 15–20 minuter tills såsen har fyllig smak och cirka 2 dl återstår. Sila såsen och vispa ner det kalla smöret precis före servering. Smaka av med salt och svartpeppar.

Ta fram köttet 30 minuter före tillagning. Torka det torrt och krydda med salt och svartpeppar. Hetta upp rapsoljan i en tjockbottnad stekpanna. Bryn köttet på hög värme i 2 minuter per sida. Tillsätt smör och timjan, sänk till medelvärme och ös köttet med smöret i 1–2 minuter tills innertemperaturen är 54–56 °C för medium rare. Lägg köttet på en skärbräda och låt vila i 8 minuter.

Ansa broccolinin. Koka den i lättsaltat vatten i 2 minuter och låt rinna av. Hetta upp rapsoljan i en stekpanna på medelhög värme och stek broccolinin i 3–4 minuter tills den är lätt brynt men fortfarande har spänst. Krydda med salt.

Skär ryggbiffen i skivor. Fördela potatispuré och broccolini på tallrikar. Lägg på köttet, skeda över rödvinssåsen och toppa med den picklade schalottenlöken.